辣椒源于海外,为什么却在中国内陆火了?《中国食辣史》讲了什么?接下来跟着趣历史小编一起欣赏。

曹雨

辣椒作为一种兼具蔬菜和调味特性的食物,在我们的日常生活中占据着重要的地位。我们几乎每天都要吃辣椒或辣椒制品,不少人甚至到了“无辣椒,不下箸”的地步。

如果极度热爱辣椒的人,一年半载吃不到一点辣,那将是一种怎样的感受?

辣椒最早传入中国时并未进入食谱,它从一种观赏花卉,到作为调味品“以辣代盐”,再到如今随着“辣味文化”风靡全国,在中国饮食中究竟是如何“翻身”的?

有的人觉得,辣椒这么常见,我们一定对它很了解。但其实,我们很多人都对辣椒有着不同程度的误解。

如果极度厌恶辣椒的人,偏偏生活在麻辣的城市,每天在无意间被麻辣包围,那又是一种怎样的感受?

2019年6月出版的《中国食辣史》一书考查了中国人食用辣椒四百年来的历史,作者曹雨系中山大学移民与族群研究中心副研究员。澎湃新闻经授权刊发一段书摘与读者分享。

比如,我们食用辣椒的历史才只有短短的300年。比如辣味并不是味觉,而是痛觉。再比如我们中国人其实并不是很能吃辣……

我曾经在“麻辣”的城市待过。在这样的城市里,麻辣是一种“防不胜防”的侵袭。连看起来人畜无害的肉包子和烧饼,往往都会藏着让人“惊喜”的味道。

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为什么这么说呢?《中国食辣史:辣椒在中国的四百年》这本书可以告诉你答案。

辣椒这种调味品,让人们爱憎鲜明,不知不觉便分成了两个阵营。喜欢吃辣的人,对辣椒视如珍宝,如果哪天的饭里少了辣椒,就会觉得饭菜没有滋味,甚至将其斥为“病号饭”。而害怕辣椒的人,只是无意间吃了一口辣,都有可能涕泪横流,从嘴唇到喉咙,都像是被火烧过一般。无论喝下多少凉水,都没法消退这种感觉。

以辣著称的重庆火锅,图片来自网络

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有一个厌恶辣椒的网红,就留下了这样的话,“只有干体力活的人才吃辣,养尊处优的人绝不吃辣!”

辣椒在进入中国后很长一段时间里并不被当时的国人当成一种食物,辣椒能够作为食物的信息在作物传播的过程也许是偶然失落了,也许是人为地被排除了。从现存的历史资料,主要是方志和笔记中,我们可以发现一些辣椒进入中国饮食的历史线索。

《中国食辣史》的作者是中山大学人类学系博士后曹雨,现任中山大学移民与族群研究中心副研究员。近年来,曹雨的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学,尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。

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康熙六十年编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。

这本书从中国食辣的起源、中国文化中的辣椒、辣椒与阶级三个部分,讲述了辣椒是怎样进入中国、融入中国饮食文化,并被中国文化赋予其他层次含义的。书中通过大量的文献和数据资料,为读者展现了辣椒在中国作为食物的演变,同时破除了我们关于辣椒的一些常见误解。

虽然有人如此厌恶辣椒,但麻辣小龙虾和重庆小面这类“辣食”,都已经在我们身边铺散开来。此时的辣椒,似乎成为了新时代的流行元素,与我们之间的关系,已经密不可分。然而,辣椒与中国人的亲密接触史,不过才区区数百年而已。如果我们穿越到汉唐时期,向长安的店家点一碗面,还要加一勺油辣子,恐怕对方会用看白痴的眼神瞪着你,然后反问你:辣子是个什么球东西?

这是辣椒最早用于食用的记载,在全国的方志中,只有康熙十年的浙江《山阴县志》和康熙二十三年的湖南《邵阳县志》中提及辣椒,且比贵州的《思州府志》要早,但是这两处记载皆未言明辣椒可以食用,因此中国现存最早的食用辣椒记载,即是《思州府志》。这段记载中还提到两个非常重要的信息,一是辣椒的食用是“代盐”的无奈之举;二是食用辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。

下面我们就一起来看下,关于辣椒比较常见的5个误解以及实际的情况是怎样的。1、辣椒400年前才传入我国,食用历史仅有300年

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众所周知,我们国家的菜品种类繁多,光是最有代表性的流派就有八大菜系,更不用说其它各具特色的地方小吃。

想来也是奇怪,辣椒在进入中国数百年后,居然渗透到了中国人生活的每个角落,而辣味零食的地位,也是极为丰盛,让很多人大呼过瘾。与此同时,在欧美占据霸主地位的含糖零食,居然在中国折戟沉沙,只能屈居辣椒之下。

康熙年间田雯《黔书》卷上:“当其匮也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛夫舌耳,非正味也”(此处“狗椒”即辣椒)。

丰富的物产,加上各类香辛料以及各味可食用的中药材,让我们的先辈们烹制出了无数“鲜、香、麻、辣”,口感丰富的菜肴。

而中山大学移民与族群研究中心的副研究员曹雨,便在《中国食辣史》这本书中,为我们回溯了辣椒在中国的传播过程。说句私心的话,书名改为《中国辣椒传播史》,其实更为恰当。

这里补充说明了辣椒食用的背景是缺乏食盐。

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乾隆年间《贵州通志·物产》载“海椒,俗名辣角,土苗用以代盐”。

俗话说“众口难调”,
我国地域辽阔、人口众多,面对如此丰富的味道,不少人却在吃“辣”这一点上,达成了惊人的一致。

这本书虽然只有区区一百多页,但它的内容却颇为详实。正所谓麻雀虽小,五脏俱全。作者的每一个观点,都有相应的论证过程,还附带了翔实的引用文献。当我们看完这本书,便能洞悉辣椒传入中国的历史,以及它席卷全国的最终原因。

乾隆年间《黔南识略》载“海椒,俗名辣子,土人用以佐食”。

2014年发布的数据显示,我们国内的食辣人口达到了5亿之多,并且还在持续增长。

大航海时代全靠风浪,冒险家们一浪接一浪。当哥伦布的船队浪到美洲时,他并未注意到这种又红又尖的小果实。但哥伦布的船医,却对辣椒产生了浓郁的兴趣。于是,他将辣椒带回了欧洲,这是辣椒的第一次跨海远行。

乾隆年间的记载进一步证实了贵州是辣椒食用的起点。

不少人以为,我们食辣人口这么多,辣椒在我们的饮食文化中一定有着非常悠久的历史。但实际上,就在400年前,我们的先人还不知道辣椒是何物。哥伦布发现新大陆之后,辣椒才得以从美洲传到我国和其他各地。

葡萄牙的首都里斯本,是当时的重要航海港口,连邻国西班牙的船只,也经常来到这里购买补给,然后驶向下一个港口。在里斯本,辣椒作为一种贸易物品,自然被传播到了葡萄牙人的手中。他们带着这种货物出海贸易,并一路将其带到了南亚。从此,辣椒与我们之间的距离,总算又前进了一步。

贵州思州府最早出现“土苗以辣代盐”的记载并非偶然,
而是当地居民在反复尝试过多种代盐之物后的无奈选择。因此笔者认为辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。方志记载辣椒种植的时序也证实了这一点,贵州最早有辣椒的记载始于1721年,在西南诸省中最早。

万历十九年,高濂所著的《遵生八笺》中《燕闲清赏笺·四时花纪》一篇首次出现了关于辣椒的记载,“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”可见当时辣椒还只是被当作观赏植物。

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而贵州东邻湖南,方志中有辣椒的记载始于1684年,仅次于最早的浙江(1671年《山阴县志》)。因此辣椒的传入应该是浙江——湖南——贵州,贵州是传播的重要节点,在贵州,辣椒完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程。
由此笔者猜测辣椒极有可能由浙江通过长江航道贸易输入湖南,但湖南邻近长江航道的东北部最初并没有广泛地食用辣椒,很有可能仅作观赏作用。

直到300年前的康熙六十年,才始见辣椒用于食用的记载。《思州府志》中这样描述,“海椒,俗称辣火,土苗用以代盐。”

此时的中国,正处在大明王朝时期。在这个时候,徐阶刚刚斗倒严嵩不久,海瑞在大明官场上崭露头角,嘉靖皇帝即将走向生命的终点,并味自己的儿子隆庆皇帝,丢下了一个财政亏空的烂摊子。为了给大明王朝好好续一续命,隆庆皇帝决定开关贸易,而中国东南沿海地区的港口,立刻变成了活跃的贸易集散地。

经过几十年的缓慢传播,辣椒从湖
南东部地区逐渐传入西部,其重要的贸易节点很有可能是常德,然后由常德向西经沅江贸易传播入苗族土司地区,大约在今永顺一带,然后由此进入贵州的酉水流域,即思州府辖区,今之酉阳、秀山、务川、沿河、印江五邑,在这里完成了从不可食之物到可食之物的重大转变,并形成小范围的吃辣风尚。

相比西周、春秋时期就有记载的姜、葱和花椒,明代才进入中国的辣椒简直就像一个“毛头小子”。

隆庆开关之后,辣椒很快便流入了中国内地。率先接触辣椒的地方,便是宁波、广州等活跃的贸易港口。但令人遗憾的是,初入中国的辣椒,并未第一时间进入厨房,而是变成了观赏植物,做起了“颜值担当”。

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但是,这个“毛头小子”却凭借着热情活泼的“个性”后来居上,一举成为调味料“家族”中极其重要的一员。

根据明代高濂《遵生八笺》的记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”而到了清朝康熙年间,辣椒更是登上了《广群芳谱》这本书。单单看书名,我们就可以猜测出主流文化对辣椒“可远观,不可亵玩”的态度了。

思州府及酉水水系图

如今,大大小小的餐馆里的桌子上,都会备着一小罐辣椒油或辣椒酱,辣椒的魅力可见一斑。

如果在一大排的芍药、牡丹和月季中,种上那么几株辣椒,想想也是挺来感的。

笔者曾在花垣、秀山、酉阳、沿河四县进行过田野调查,
但并没有实地考察的证据证明思州府是中国饮食中使用辣椒作为调味料最早的原点。

看来认识“朋友”并不分来得早还是来得晚,性格好、能和大家“打成一片”,才是最重要的。

世上最遥远的距离,不是生与死的距离。而是你绽放在我面前,我却并不知道自己可以吃掉你。

这四个县吃辣的饮食习惯跟周边地区相比并无特异,也许是经过近三百年来的融合和散播,使用辣椒的初地与周围的饮食文化已不可分辨地融为一体了。唯一可以考察到实据的是沿酉水的确有一条古代商路,直到近二十年来修通公路以前一直是本地最为重要的贸易通路,但此一带山高滩险,贸易往来艰难且规模不大,沈从文所写的《边城》便是这一带临近湖南一侧的贸易市镇的面貌的反映。经由这些穿越崇山峻岭和激流的山路,这股新的吃辣椒的风尚向东又传回湖南,向西传到渝州、入川,向南进入云南。

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当然,并非每个人都如此暴殄天物。贵州的本地居民,为《中国食辣史》翻开了勇敢的第一页,成为了第一批敢吃辣椒的人。

辣椒在传入中国之初并未作为食物,而是经历先作为观赏作物,然后作为药物的历程。辣椒在中国被用作食物最早的文献记载出现在贵州省的方志中。

2、中国人并不是很能吃辣